El origen de la margarina, como el de tantos otros productos alimenticios, proviene de un concurso. En 1869 el emperador de Francia Louis Napoleón III ofreció un premio al que fuera capaz de inventar un sustituto barato a la mantequilla, con el que poder alimentar a su ejército y a la gente más pobre del país. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó la olemargarina, un repugnante subproducto que acabaría convirtiéndose en lo que hoy conocemos como margarina.
La mantequilla es un producto natural que se obtiene de la leche, normalmente de vaca, desde tiempos inmemoriales. Su origen se estima en la Mesopotamia del 9.000 u 8.000 antes de Cristo. Para la margarina original el método es bastante artificial. Se parte de grasa de res, de la que se obtiene su parte líquida bajo presión. Este líquido se deja solidificar y se le añade butirina y agua, obteniendo el producto que tan parecido sabor tiene a la mantequilla. La margarina es mucho más barata de producir, por lo que servía a las mil maravillas al concurso propuesto por Napoleón III.
El nombre de margarina proviene de la palabra griega para perla, margarite. En 1813 el químico francés Michael Chevreul había aislado un nuevo ácido graso, al que dió el nombre de margarine porque el brillo del producto obtenido le recordó al de las perlas.Además de por su colaboración en la margarina, Chevreul es famoso por ser una de las personas más longevas nacidas antes del siglo XX, ya que vivió entre 1786 y 1889, contando un total de 102 años.
Hippolyte Mège-Mouriés patentó la margarina en 1869. Dos años después vendió la patente al Antonius Johannes Jurgens, un empresario belga que se encargaría de luchar por su difusión dentro de Europa.
Natural de Oss, Jurgens pronto entabló una fiera competencia con otro fabricante de la región, Samuel van den Bergh. Al final acabarían uniendo sus fuerzas y fundaron la compañía Margarine Unie.
Esta compañía prosperó rápidamente. En 1930 se unió a la de los Hermanos Levers, una empresa británica especialidazada en jabones y productos de limpieza. La unión entre ambas se llamaría Unilever, y es considerada la primera multinacional del mundo, al ser una empresa anglo-holandesa. Hoy en día tiene más de 200.000 empleados y suyas son marcas tan conocidas como Frigo, Rexona o Timotei.
Por otro lado, Hippolyte Mège-Mouriés había desembarcado en Estados Unidos, intentando establecer su producto. La aceptación en el norte de Europa había sido muy buena, y teóricamente el mercado estadounidense debería ser muy similar.
El entusiasmo con que la margarina había sido recibida en Europa no se correspondió para nada con el recibimiento que le esperaba en Estados Unidos. En este país, fue motivo de controversia y sujeto de una legislación muy restrictiva y discriminatoria. Recibió la distinción de ser el único producto alimenticio sobre el que el gobierno federal proclamó una tasa. Cada paso en el progreso de la margarina hacia su aceptación como un producto saludable y de buen sabor ha sido a pesar de la completa oposición del grupo agrícola organizado más poderoso de todos los Estados Unidos, el lobby de la mantequilla.
La historia de la aceptación de la margarina en los Estados Unidos es tan repugnante como su original forma de preparación. Al poco del desembarco de este nuevo producto en tierras americanas, el grupo de presión de los productores de mantequilla trató de evitar que la margarina se apropiara de su mercado natural. Así, acosaron al gobierno para que promoviera leyes proteccionistas. Ya en 1877 se promulgaron las primeras leyes que restringían la venta y el etiquetado de la margarina.
Entre 1880 y 1890 se creó una tasa a de dos céntimos por cada medio kilo de margarina y había que pagar unas tasas muy elevadas para vender margarina. Después se prohibió el vender margarina haciéndola pasar por mantequilla.
Sin embargo lo que acabó por hundir a un producto que trataba de entrar en el mercado fue las limitaciones por color.
El lobby de la mantequilla se dió cuenta desde el principio de que el color jugaba un papel muy importante en la aceptación del producto. El color de la mantequilla es el amarillo, y el natural de la margarina es el blanco, aunque resulta muy sencillo y económico darle un perfecto toque amarillo.
El grupo de presión consiguió que se prohibiera el colorearla de amarillo. Esta prohibición duró hasta 1960 en Australia. En Quebec y Ontario (Canada) sigue estando prohibido vender margarina coloreada.
Tampoco esto se mostró como suficiente y, antes de que los consumidores pudieran permitir que la margarina se asentara como un producto natural, los influyentes productores de mantequilla debatieron sobre la obligación de tintar la margarina de otro color. Entre las propuestas, sólo se consideraron los colores más repugnantes:
[Algunos de los que se propusieron] fueron el chocolate, algo parecido a la mantequilla de cacahuete, a rayas rojas y blancas, azul cuando fuera de aceite de pescado y marrón cuando proveniera de la soja; también verde oscuro, rojo o naranja. En Canadá sólo se estaban imitando las acciones que se observaban fuera del país. New Jersey propuso el rosa, mientras que en Alemania se estaba sugiriendo el marrón de la madera de roble que cubría las paradas del Parlamento Alemán. El grado de estupidez que esta materia alcanzaba puede verse en el debate de 1952 en British Columbia (EEUU), durante el cual se sugirió que obligar a la gente a teñir la margarina en sus propias casas era un beneficio social ya que el ejercicio las hacía más sanas.
A pesar de los esfuerzos desarrollados en New Jersey para que se obligara por ley al tintado de rosa, llegando incluso a promulgarse una ley, el Tribunal Supremo derogó esa normativa antes de que llegara a ponerse en práctica.
La margarina blanca resultaba mucho más barata que la mantequilla y el mercado negro de margarina coloreada floreció a comienzos del siglo XX. También se vendían productos colorantes para que las amas de casa pigmentaran en sus hogares la margarina que originalmente compraron blanca. A pesar de que la prohibición del color había hundido las ventas de la margarina, pasando de las 54.000 toneladas anuales hasta tan sólo 22.000 toneladas, hacia 1910 gracias a estos subterfugios, la margarina se estaba haciendo muy popular.
Las guerras sirvieron para relanzar un producto que tanta oposición encontraba. En la I Guerra Mundial los suministros de mantequilla eran demasiado escasos y el invento francés ocupó su lugar en el frente y fuera de él. Sin embargo con la Gran Depresión volvieron las leyes que dificultaban su comercialización, para que de nuevo, con la II Guerra Mundial, se hiciera popular.
Finalmente lo barato acaba triunfando y la margarina ha sobrevivido a esta primera ola regulatoria. Hoy en día, en que la diferencia de precios es insignificante, es más popular que la mantequilla. En los Estados Unidos se consume el doble de margarina que de mantequilla. De toda esta batalla legal aún queda una arcaica prohibición: no se permite vender margarina en envases de más de medio kilo.
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La gloria para la margarina llegaría con la nueva ola de leyes. Pero no las que dictan los jueces, sino las de los medios de comunicación. El fantasma del colesterol despertó todo tipo de alarmas hacia la mantequilla. La margarina tiene mucho menos colesterol, porque tiene menos grasas. Justo cuando la margarina dejaba de estar penalizada, adquiría una campaña de publicidad decisiva.
Luego pasarían más años, se harían estudios más exhaustivos y se llegaría a la conclusión de que el colesterol no era malo de por sí. Las grasas saturadas son el colesterol malo y las no saturadas el bueno. En este caso resulta que se vuelve la tortilla: ahora resulta que la margarina es la que tiene muchas grasas saturadas y tiene las de perder. Como con todo desmentido, el efecto de la primera noticia fue mucho mayor que el de la segunda, todavía hay mucha gente que no se ha enterado de esto y para cuando lo hagan habrá un nuevo estudio científico que diga lo contrario.
En cualquier caso, algo me dice que después de todo lo que ha sufrido, este producto no va a perder las ventas así como así.
